Cómo desalar el bacalao para recetas perfectas

Descubre cómo desalar el bacalao eficazmente con nuestra guía completa. Aprende técnicas, tiempos y consejos para el mejor sabor.

El bacalao es un pescado blanco que ha jugado un papel estelar en la gastronomía de varios países, especialmente en la Península Ibérica. Su consumo es tradicional y muy valorado, pero requiere de un proceso de desalado antes de cocinarse.

Este paso es crucial para disfrutar de todas las virtudes gastronómicas del bacalao. En este artículo, te ofrecemos la información más relevante y actualizada para desalar el bacalao eficazmente.

¿Por qué desalar el bacalao?

El bacalao salado es una técnica que data de siglos atrás, cuando la salazón era uno de los pocos métodos disponibles para preservar los alimentos.

La sal impide el crecimiento de microorganismos que causan la descomposición, pero su presencia en grandes cantidades en el pescado no es adecuada para el consumo directo.

El desalado cumple una función doble: por un lado, reduce la concentración de sal a un nivel apto para el paladar, y por otro, permite que el pescado recupere la hidratación perdida durante el proceso de curado, aproximándose a su textura original.

El desalado es una fase que no puede ser subestimada. Una correcta eliminación de la sal no solo previene un plato excesivamente salado, sino que también evita que el pescado quede duro y seco, características que podrían arruinar cualquier receta.

Además, un bacalao correctamente desalado mejora su capacidad para integrarse con otros ingredientes, permitiendo que los sabores se fusionen de manera más armoniosa en el plato final.

¿Cuándo desalar el bacalao?

El momento idóneo para comenzar el desalado es crucial.

Dependiendo del tamaño y grosor de las piezas de bacalao, el proceso puede llevar desde 24 hasta 48 horas, o incluso más si las piezas son particularmente gruesas. El grosor de las piezas es un factor determinante porque la sal penetra en el pescado de manera uniforme y, por lo tanto, las piezas más gruesas contendrán más sal y requerirán más tiempo para desalar completamente.

Una regla práctica es comenzar el proceso 48 horas antes de la preparación del plato, cambiando el agua regularmente. Esto asegura que haya suficiente tiempo para un desalado completo sin tener que apresurar el proceso, el cual podría comprometer la calidad del pescado.

Ventajas de un buen desalado

Al seguir un proceso de desalado meticuloso, se garantiza que el bacalao mantenga una textura firme pero jugosa. Este balance es esencial no solo para el placer sensorial al comer, sino también para el éxito de la cocción posterior.

Un pescado que ha sido bien desalado absorberá de manera óptima los sabores con los que se cocine, ya sea en platos tradicionales como el pil-pil, la vizcaína o la tortilla de bacalao.

Además, el desalado correcto contribuye a la digestibilidad del plato final. Un exceso de sal puede ser perjudicial para la salud y puede enmascarar los delicados sabores naturales del bacalao y de los acompañamientos.

Herramientas necesarias para el desalado

La simplicidad es clave en el desalado del bacalao. Necesitarás un recipiente grande donde el pescado pueda yacer completamente extendido y cubierto de agua.

Es preferible utilizar recipientes de material no reactivo, como vidrio o plástico, para evitar cualquier interacción entre la sal y el material del recipiente que pueda alterar el sabor del pescado.

Además, será imprescindible tener acceso a un refrigerador que mantenga una temperatura constante para realizar el proceso en condiciones óptimas.

Guía paso a paso para desalar el bacalao

Paso 1: Preparación inicial

Coloca las piezas de bacalao en el recipiente y cúbrelo con agua fría. Es fundamental que el agua esté fría, ya que temperaturas altas podrían iniciar un proceso de cocción o alterar la textura del pescado.

Paso 2: Refrigeración

Trasladar el recipiente al refrigerador evita el crecimiento bacteriano que podría producirse a temperaturas ambiente. Además, el frío ayuda a que las fibras del pescado se retraigan ligeramente, favoreciendo que la sal se disuelva en el agua.

Paso 3: Cambio de agua

Es vital cambiar el agua cada 6-8 horas para retirar la sal que se ha disuelto y permitir que más sal salga del pescado. Si el agua se satura de sal, el proceso de desalado se ralentiza considerablemente.

Paso 4: Tiempo de desalado

La duración total del desalado dependerá del grosor de las piezas. Una buena práctica es medir el grosor y planificar alrededor de 8-10 horas de desalado por cada centímetro de grosor, pero siempre ajustando según el sabor.

Paso 5: Comprobación

La comprobación final debe hacerse degustando un pequeño trozo del pescado. Si aún sabe muy salado, deberá continuar el proceso de desalado con más cambios de agua.

Para un desalado perfecto: consejos de expertos

• Mantener el agua fría y limpia es esencial para un desalado uniforme.
• Asegúrate de que el bacalao esté completamente sumergido para evitar áreas sin desalar.
• La paciencia es tu mejor aliada en este proceso. No intentes acelerar el proceso aumentando la temperatura o reduciendo los tiempos de espera.

Los errores a evitar

• No emplees agua caliente bajo ninguna circunstancia, ya que puede alterar la textura y comenzar a cocer el bacalao.
• Mantén siempre el bacalao en el refrigerador durante el proceso para prevenir el deterioro.
• Resiste la tentación de reducir el tiempo de desalado. Aunque el bacalao parezca listo, la sal puede seguir estando presente en su interior.

Disfruta de un bacalao exquisito

Desalar el bacalao es un proceso sencillo, pero requiere paciencia y atención. Siguiendo estos pasos y consejos, podrás disfrutar de un pescado con la textura y el sabor perfectos, listo para incorporar en una variedad de recetas que deleitarán tu paladar.

Recuerda, el éxito de tu plato comienza mucho antes de encender la cocina: comienza con un desalado adecuado.