Cómo cocer pulpo como un chef: secretos de cocina revelados

Descubre cómo cocer pulpo perfectamente, con técnicas y consejos para obtener una textura tierna y un sabor exquisito en cada bocado.

La cocina española es rica en sabores y texturas, y uno de sus protagonistas más destacados es, sin duda, el pulpo. Cocer pulpo correctamente es todo un arte que requiere técnica y paciencia, y es esencial para disfrutar de este manjar en platos como el famoso «pulpo a la gallega».

En este artículo, exploraremos el proceso paso a paso para cocer pulpo, asegurando que quede tierno y delicioso.

Elegir el pulpo adecuado

El pulpo es un cefalópodo que ha conquistado las mesas de todo el mundo, especialmente en regiones costeras de España. Su carne es apreciada por su textura y sabor único, pero cocerlo adecuadamente puede ser un desafío. La clave está en la preparación y en respetar los tiempos de cocción.

Este molusco, conocido por su inteligencia y habilidad para adaptarse a diferentes ambientes, ofrece una experiencia culinaria única. Su popularidad no solo se limita a la gastronomía tradicional, sino que también ha encontrado su lugar en la cocina contemporánea, siendo un ingrediente estrella en muchos platos de alta cocina.

Frescura y calidad

Lo primero es seleccionar un buen pulpo. Preferentemente debe ser fresco, aunque los pulpos congelados también ofrecen buenos resultados una vez descongelados correctamente. Un pulpo fresco debe tener la piel lisa y húmeda, ojos brillantes y un olor a mar, no a pescado.

La consistencia de su carne debe ser firme, no viscosa, y su color debe ser uniformemente púrpura o rojizo, sin manchas blanquecinas o áreas descoloridas, signos estos últimos de que no está en su mejor estado.

Preparación previa

Descongelado y limpieza

Si el pulpo está congelado, es fundamental descongelarlo lentamente en el refrigerador para conservar sus cualidades. Una vez descongelado, o si se parte de un pulpo fresco, hay que limpiarlo bien. Esto incluye retirar la bolsa de tinta, los ojos y el pico, y lavar bajo agua fría.

Es importante también eliminar cualquier resto de arena o impurezas que pudiera tener en sus ventosas. Algunos chefs recomiendan golpear ligeramente el pulpo para ablandar la carne antes de cocerlo, aunque esto depende de las preferencias personales.

Proceso de cocción

Cocer un pulpo requiere de un proceso específico para garantizar que la carne quede tierna y no gomosa.

El «susto» al pulpo

Técnica tradicional

Una técnica tradicional es «asustar» al pulpo, sumergiéndolo tres veces en agua hirviendo antes de dejarlo cocer completamente. Esto ayuda a que la carne se tense y luego se relaje, favoreciendo una textura más tierna. Esta práctica, que parece tener sus raíces en la cocina gallega, también ayuda a que los tentáculos del pulpo se rizen, lo que es característico en platos como el pulpo a feira.

Tiempos de cocción

Dependiendo del tamaño

El tiempo de cocción varía según el tamaño del pulpo. Un pulpo de tamaño medio (aproximadamente 1-2 kg) suele necesitar unos 20-30 minutos desde que el agua vuelve a hervir. Es importante no sobrecocinarlo para evitar que se endurezca. Para pulpos más grandes, el tiempo puede aumentar, y para los más pequeños, disminuir. Una regla general es calcular unos 20 minutos de cocción por cada kilo de pulpo.

Comprobando la ternura

Prueba del palillo

La mejor forma de saber si el pulpo está en su punto es realizar la prueba del palillo. Si al pincharlo entra fácilmente, el pulpo está listo. Es importante realizar esta prueba en varias partes del pulpo, especialmente en las zonas más gruesas de los tentáculos.

Consejos y trucos

Consejos para una cocción perfecta

• Usar una olla grande para que el pulpo tenga espacio suficiente.
• Añadir una cebolla en la olla para potenciar el sabor.
• No añadir sal al agua de cocción, ya que el pulpo ya contiene sal natural.
• Algunos cocineros recomiendan poner un corcho en el agua de cocción, aunque no hay evidencia científica que respalde esta práctica, forma parte de la tradición en algunas regiones.

Uso del pulpo cocido

Recetas variadas

Una vez cocido, el pulpo puede ser utilizado en una variedad de recetas, desde el clásico pulpo a la gallega hasta ensaladas, carpaccios y más. Se puede cortar en rodajas y servir con aceite de oliva virgen extra, pimentón y sal gruesa, o incluso incorporarlo en guisos y arroces, donde su sabor único enriquece el plato.

En conclusión, cocer pulpo es una habilidad que, una vez dominada, abre la puerta a una multitud de deliciosas posibilidades culinarias. Con la paciencia y respeto por los tiempos y técnicas adecuadas, este maravilloso ingrediente puede ser la estrella de muchos platos, celebrando así una parte esencial de la rica tradición culinaria española.

Conclusión

Cocer pulpo es un proceso que, aunque puede parecer intimidante al principio, es bastante sencillo una vez se conocen los pasos correctos. La clave está en la paciencia y en respetar los tiempos de cocción, asegurándose de no sobre cocinarlo. Con estas indicaciones, podrás disfrutar de un pulpo tierno y sabroso, capaz de realzar cualquier plato en el que se incluya.

La cocina española es un viaje de sabores y texturas, y el pulpo cocido es, sin duda, una parada obligatoria en este delicioso recorrido.